خودداری از پخت گوشت قرمز، مرغ و یا ماهی در درجه حرارت بالا

به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز؛ آرش بهرامی کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: منشا اصلی آمین‌های حلقوی در رژیم­ های غذایی، محصولات گوشتی پخته شده از جمله گوشت گاو، بره، مرغ و ماهی است؛ هر چند که میزان کمتری از آن در غذا‌های فرآوری شده طعم دار مانند بعضی از سس­ها نیز یافت شده است.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

وی ادامه داد: تاکنون بیشترین میزان آمین‌های حلقوی در رژیم ­های غذایی، در گوشت ­های کبابی، برشته، باربیکیو شده و یا سرخ شده یافت شده است و به نظر می‌رسد سهم سایر مواد غذایی در این بین، از اهمیت کمتری برخوردار است.

بهرامی اضافه کرد: سرطان‌زایی این ترکیبات در انسان تایید نشده است، اما داده­‌های حاصل از آزمایش ­های حیوانی بیان می­کند که این احتمال وجود دارد.

این کارشناس ارشد صنایع غذایی، یادآور شد: برخی از متخصصان بر این باورند که سطوح بالای این نوع آمین ­ها در رژیم ­های غذایی که دارای مقادیر بالای گوشت­ های کبابی و سرخ شده هستند، ممکن است سهم مهمی در ارتباط با نرخ بالای سرطان روده داشته باشد؛ با این حال، چنین ارتباطی هنوز ثابت نشده است و این گمان وجود دارد که عوامل دیگری نیز در آن، موثر باشند.

او افزود: به­طور معمول غلظت­های قابل‌توجه آمین­های حلقوی، تنها در گوشت­های کبابی و سرخ شده­‌ای که در طی فرآیند پخت، تحت حرارت­ مستقیم و دمای بیش از ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار می­گیرند، تولید می‌شود.

بهرامی از جمله عوامل موثر بر میزان این نوع آمین­ها در طی فرایند پخت را دما و زمان پخت، اسیدیته و نوع و غلظت ترکیبات پیش­ساز موجود، بیان و تاکید کرد: به طور کلی دمای بالا در طی فرآیند پخت و زمان طولانی پخت، سبب تولید میزان بالایی از آمین­های حلقوی می­شود، اما مشخص شده است که قرار دادن گوشت در آب نمک و سرکه پیش از پخت، تشکیل این نوع آمین­‌ها را کاهش می‌دهد.

راهکار‌های کاهش آمین­‌های حلقوی در گوشت پخته شده

او برای کاهش آمین­های حلقوی در گوشت پخته شده، راهکار‌هایی شامل پختن گوشت قرمز و سفید در دما‌های کمتر از ۲۰۰ درجه سانتیگراد و اجتناب از طولانی شدن زمان پخت، استفاده از روش­های پخت غیرمستقیم مانند جوشاندن آهسته، آب‌پز کردن و بخارپز کردن در مقایسه با سرخ کردن یا کباب کردن، چرخاندن منظم گوشت در طی فرآیند کباب کردن، پخت مختصر گوشت در مایکروویو و آبگیری از آن پیش از پخت معمولی و پرهیز از مصرف عصاره‌های حاصل از پخت گوشت در دمای بالا برای تهیه انواع سس را توصیه کرد.

کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی یادآور شد: تاکنون هیچگونه مقررات یا دستورالعملی در مورد محدودیت مواجهه با آمین­ های حلقوی در رژیم غذایی اتحادیه اروپا، شمال آمریکا یا سایر نقاط جهان، منتشر نشده است.
انتهای پیام/ر

منبع: باشگاه خبرنگاران

کلیدواژه: تغذیه اخبار سلامت

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۱۹۳۳۱۸۱۷ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

اثربخشی مراتع در تولید گوشت قرمز

به گزارش خبرگزاری مهر، عباسعلی نوبخت، رئیس سازمان منابع طبیعی و آبخیزداری کشور و معاون وزیر جهاد کشاورزی گفت: برای مشارکت موفق مردم در بهره‌برداری و حفاظت از منابع طبیعی، توجه توأمان به سه مؤلفه طبیعت، اقتصاد و امور اجتماعی ضروری است.

وی به وسعت نزدیک به ۸۳ میلیون هکتاری مراتع کشور و ظرفیت‌های آشکار و نهان آن اشاره و اظهار کرد: به طور دقیق باید مشخص شود که مراتع چه توانمندی‌هایی در زمینه حفظ ذخایر ژنتیکی، تولید علوفه و تولید گوشت قرمز و دیگر اثربخشی‌ها دارند.

وی ادامه داد: با تشکیل و توسعه تعاونی‌های مرتعداری، امر مدیریت و بهره‌برداری مراتع در قالب طرح‌های مرتعداری به ذی‌نفعان حقیقی (دامداران، ساکنان و بومیان) احاله می‌شود و در این صورت است که خود مردم با انجام بذرکاری، اقدامات بیومکانیکی و به ویژه بیولوژیک، شروع به غنی‌سازی و تقویت ظرفیت مراتع می‌کنند.

نوبخت خاطرنشان کرد: دفتر آموزش و ترویج باید با برگزاری کارگاه‌های آموزشی برای مرتع داران و روستاییان فعالیت خود را از جنبه تسهیلگری افزایش دهد.

رئیس سازمان منابع طبیعی و آبخیزداری کشور، مدیریت درست عرصه‌های منابع طبیعی را مدیریت از پایین به بالا در هرم مدیریت برشمرد و با تاکید بر اجرای منطقه‌ای شیوه‌نامه‌ها و شرح خدمات طرح‌های منابع طبیعی بخصوص مرتعداری افزود: برای مردمی‌سازی درست، ما ناگزیریم برای شیوه‌نامه‌ها و شرح خدمات طرح‌ها به صورت منطقه‌ای عمل کنیم یعنی این انتظار نیست که مثلاً در کل سطوح مرتع کشور به یکباره اجرا شود.

‌بنا بر این گزارش، تا انتهای سال ۱۴۰۲ و در راستای مردمی‌سازی طرح‌های منابع طبیعی در سطح کشور، ۲۰ صندوق ملی منابع طبیعی، ۱۲۰ اتحادیه استانی و ۴۲۵ تعاونی فراگیر در ۴۰۰ سامانه عرفی تشکیل شده که حدود ۱۰۰ هزار خانوار بهره‌بردار را تحت پوشش قرار می‌دهند.

کد خبر 6098031